dolmades - nadziewane liscie winogron

majowo-czerwcowa winoros

Kasia pytala mnie o jakis grecki przepis godny polecenia. Zatem zapodaje sposob na jedna z moich ulubionych greckich przekasek (gr. mezes) - nadziewane liscie winogron - jedna z wersji dolmades Czesc pierwsza obejmuje przygotowanie lisci. Zamiast kupowac greckie sloiki w wykwintnych delikatesach po kilkanascie PLN/sztuke, mozemy je sami ukisic/zamarynowac tak, by w niczym nie ustepowaly jakosci, a byly nasze, eko, darmowe, rodzime :)
1. Znajdujemy ekologiczna winorosl i obcinamy (bez ogonkow) ladne, czyste, mlode liscie, wielkosci dloni.

2. Czyste sloiki, sol, wrzatek w pogotowiu. Liscie myjemy i w stosikach po ok 10-15 sztuk (w zalezn. od wielkosci srednicy sloika) zawijamy w rulon.

 3. Ja skladam jeszcze koncowki z jednej strony do srodka (skladam liscie nie na pol, ale tak w 1/3) by zajmowaly mniejsza wysokosc. Uwazam, by sie nie polamaly.

 4. Hop do sloika. Do srodka dodaje jeszcze ok. 1 lyzke soli. Czubata, ale nie za bardzo, chyba, ze sloj jest wiekszy.

 5. Zalewam wrzatkiem, zakrecam i obracam dnem do gory. Liscie blyskawicznie zmieniaja kolor. Z czasem ciemnieja nieco jeszcze i jest to jak najbardziej normalny proces.

6. Gdy sie juz ustoja, pasteryzuje je/ wekuje. Jakies 15-20 min wrzacej kapieli, standardowo-nakretka do gory. Po ostudzeniu, w czelusciach spizarni liscie czekaja na grecki wieczor, by pozawijac z nich przepyszne dolmades. Ciezko stwierdzic po jakim czasie sa juz absolutnie gotowe. Pierwszy sloik otworzylam po kilku tyg., z ostatniego - rolowalam greckie golabki po prawie roku.

Jesli chodzi o dalsze przepisy, jak np. ten  czy tamten   , ja spotkalam sie z wersja purystow - ze dolmades to tylko wegetarianskie, tylko cytryna i oliwa z oliwek, min. skladnikow, max. smaku.. jak np: tutaj. Coz, mozna rozmaicie. Faktem jest, ze w greckiej, kretenskiej kuchni stawia sie na pojedyncze, mocne, czyste smaki, duzo osobnych przekasek, duzo pojedynczych czesci skladowych dan. No i ze swiezych skladnikow. W duzym uproszczeniu - w polskiej i innych pln-europ. kuchniach - glownie ze wzgl na klimat - ciagle cos musi byc gotowane, duszone, przetworzone raz i drugi (patrz: bigos - Grekom trudno uwierzyc, ze to moze byc pyszne)... zaciagane macznymi sosami, tlustymi sosami, itd, a do tego czesto - duzo roznych rzeczy w 1 daniu - jak salatka, to z 5 i 10 skladnikow.
Grecy daja frytki, szaszlyki, osobno miske pomidorow, miske salaty, polmisek ryb, tzatziki et viola!

Na dolmades ja mam jeszcze swoja wersje, chyba najmniej pracochlonna :)

1. Liscie odsaczam.
2. Ugotowany, wystudzony ryz, do niego przyprawy:
3. Sol, pieprz, troszke siekanej swiezej miety, ewent. czosnku, no i oliwa z OLIWEK!!
4. Mozna dodac fete (ale prawdziwa!) lub kozi ser i wymieszac z ryzem (wtedy nie dodajemy soli!)
5. Lyzka nadzienia na lisc, zawijam szczelnie, jak pokazano na rozmaitych obrazkach z powyzszych linkow i odkladam do polmiska.
6. Wylozony dolmades polmisek zalewam oliwa, wyciskam soku z cytryny i odstawiam na noc do lodowki/lub na kilka godz. przed podaniem. Nie gotuje, nie dusze juz niczego. W koncu liscie sa marynowane, a ryz ugotowany. Wazne, by wszystko sie przegryzlo oliwa i cytryna i nasaczylo jak nalezy.
U nas mowi sie, ze sledzik musi plywac.
W greckiej kuchni podstawa jest, ze wszystko musi plywac..... ale w oliwie!

Kasiu, smacznego i daj znac jak poszlo! :))